Индийское блюдо Палак панир. भारतीय पकवान पालक पनीर

История Палак Панир

История этого блюда, в отличие от цыпленка тандури, не имеет одного «года рождения» или известного изобретателя. Это эволюционная история, тесно связанная с географией, религией и сельским хозяйством.

1. Древний союз: Шпинат и сыр

• Панир появился в Индии благодаря персидскому влиянию и правителям-мусульманам (Великие Моголы). Сырный ремесленник был завезен из Центральной и Западной Азии примерно в 16-17 веках. Использование сычужного фермента для створаживания молока сделало панир доступным.

• Шпинат (палак) был исконно персидским овощем, но попал в Индию ещё древнее, через торговые пути, и отлично прижился в прохладном климате Пенджаба и Кашмира.

2. Рождение сочетания
Идея соединить зелень с сыром естественна для многих кухонь, но индийская версия уникальна. Крестьяне Пенджаба, практикующие вегетарианство (сикхизм, индуизм), искали сытные, богатые белком и железом блюда. Шпинат был дешев и рос повсеместно. Панир был идеальным источником белка без убийства животных. Вместе они давали блюдо, которое надолго утоляло голод.

3. Роль пенджабской кухни
Палак Панир — классика пенджабской кухни, которая славится своей сытностью, сливочностью и обилием пряных соусов (грави). Именно пенджабские беженцы (после раздела Индии в 1947 году), открывая рестораны дхаба (придорожные закусочные) по всему Дели, популяризировали это блюдо. Оно идеально подходило для массового питания: дешево, сытно, питательно и выглядит аппетитно.

4. Триумф на Западе
В конце 20 века, когда индийская кухня стала завоевывать Европу и США, Палак Панир занял почетное место в меню наряду с курицей в сливочном соусе (Makhani). Его полюбили за яркий цвет, нежный вкус и то, что даже те, кто обычно не ест шпинат, в этом блюде находят его восхитительным.

Варианты: Существует «родственник» — Саг Панир, где вместо шпината используется смесь листовой горчицы (сарсон) и шпината. Саг более горьковат и терпок, а Палак — нежнее и слаще.

Рецепт Палак Панир (Домашняя версия)

Этот рецепт позволяет добиться ресторанного вкуса на обычной плите. Главный секрет — правильная обработка шпината и обжарка сыра.

Ингредиенты:

Приготовление (пошагово):

Шаг 1. Подготовка шпината

• Тщательно промойте шпинат (в миске с водой несколько раз, чтобы убрать песок). Удалите толстые стебли.

• В большой кастрюле вскипятите воду (можно слегка подсолить). Бланшируйте шпинат 45-60 секунд до ярко-зеленого цвета и увядания.

• Сразу откиньте на дуршлаг и окуните в ледяную воду (остановка варки сохранит цвет). Затем отожмите лишнюю воду и измельчите в блендере в гладкое пюре. Не добавляйте воду при измельчении — только если очень сухо, то 1 ложку.

Шаг 2. Подготовка панира

• Нарежьте панир кубиками 2×2 см.

• Разогрейте 1 ст. ложку топленого масла на сковороде. Обжарьте кубики панира до золотистой корочки со всех сторон (осторожно, они мягкие). Затем выложите на тарелку. Это предотвратит разваливание сыра в соусе.

Шаг 3. Готовим базу (масала)

• В той же кастрюле или глубокой сковороде разогрейте оставшееся масло. Добавьте семена тмина. Через 15 секунд, когда они начнут трещать, добавьте мелко нарезанный лук. Жарьте до прозрачности и золотистости (5-7 минут).

• Добавьте измельченный имбирь, чеснок и, если используете, мелко рубленый чили. Жарьте 1 минуту.

• Добавьте нарезанные помидоры (можно предварительно ошпарить и снять кожуру, но необязательно). Готовьте, помешивая, пока помидоры не станут мягкими и масло не начнет отделяться (около 5 минут).

• Теперь добавьте сухие специи (кроме гарам масалы): куркума, красный перец, кориандр, соль. Перемешайте и готовьте 30 секунд.

Шаг 4. Соединяем

• Влейте в сковороду пюре из шпината. Перемешайте. Если соус слишком густой, добавьте ½ стакана горячей воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и томите 5-7 минут. Шпинат должен «подружиться» с пряностями.

• Добавьте гарам масалу и сливки. Перемешайте.

• Аккуратно выложите обжаренные кубики панира в соус. Прогревайте на медленном огне не более 2 минут, иначе панир станет резиновым.

Шаг 5. Финиш и подача

• Снимите с огня. Вмешайте кусочек сливочного масла для блеска и бархатистости.

• Дайте блюду «отдохнуть» под крышкой 5 минут.

• Подавайте горячим с лепешками Наан, Роти, чапати или с рисом Басмати.

Секретный ингредиент: Капля касури метхи (сушеные листья пажитника) в конце приготовления придает настоящий ресторанный аромат. Измельчите щепотку между пальцами и добавьте вместе с гарам масалой.

Приятного аппетита!