Sidebar

 История: от древних цивилизаций до банкетов Неру

У этого блюда, как и у многих в Индии, два слоя истории — мифический и вполне реальный, связанный с конкретными людьми.

1. Древние корни
История приготовления мяса в глиняных печах, похожих на современный тандур (цилиндрическая печь из глины, внутри которой жар от углей достигает 400-500°C), уходит корнями в глубокую древность. Археологи находят остатки таких печей на территории цивилизации долины Инда (Хараппская цивилизация), датируемые 3000 годом до нашей эры. Даже в древнем тексте «Сушрута Самхита» (около 6 века до н.э.) описывается приготовление мяса в печи «канду» с использованием черной горчицы и специй.

2. Современное рождение в Пенджабе
Хотя мясо в тандуре готовили веками, современный рецепт цыпленка тандури, каким мы его знаем, появился относительно недавно — в 1920-х годах в городе Пешавар (историческая область Британской Индии, ныне Пакистан). Именно там находился ресторан Moti Mahal, принадлежавший человеку по имени Мокха Сингх Ламба.

После раздела Британской Индии в 1947 году и массового переселения народов, трое выходцев из Пешавара — Кундан Лал Гуджрал, Кундан Лал Джагги и Тхакур Дас Магу — переехали в Дели. Там они открыли ресторан Moti Mahal в районе Дарьягандж и начали экспериментировать с рецептом, который привезли из Пешавара.

3. «Звездный час»
Их находка была гениальной в своей простоте: курицу стали мариновать не просто так, а в йогурте с большим количеством специй, чтобы мясо оставалось сочным при экстремально высокой температуре в печи. Блюдо мгновенно стало хитом. Первый премьер-министр независимой Индии Джавахарлал Неру стал завсегдатаем Moti Mahal и часто заказывал цыпленка тандури для официальных банкетов. Так уличная еда из Пешавара превратилась в национальное достояние и символ индийской кухни во всем мире.

Интересный факт: В 1962 году Жаклин Кеннеди во время полета из Рима в Бомбей также заказала цыпленка тандури, что способствовало его популяризации на Западе. Первые рецепты в американских газетах появились уже в 1963 году.

 Рецепт Цыпленка Тандури (Домашняя версия)

Аутентичный рецепт требует печи-тандура, но современная духовка с режимом гриль или мангал справляются с этой задачей почти так же хорошо. Главное — правильный маринад.

Почему курица получается красной? Классический ярко-красный цвет дает кашмирский красный перец (он не очень жгучий, но яркий) или натуральный пищевой краситель. В домашних условиях можно использовать паприку для цвета и кайенский перец для остроты.

Ингредиенты:

 
 
Компонент Ингредиенты Количество
Основное Куриные ножки или бедра (лучше с кожей, но с надрезами) 1 кг (8-10 шт.)
Маринад Натуральный йогурт (густой, без добавок) 300 г
  Имбирь (свежий, тертый) 1 ст. ложка
  Чеснок (измельченный) 1 ст. ложка
Специи Смесь специй "Гарам Масала" 2 ч. ложки
  Паприка сладкая (для цвета) 2 ч. ложки
  Куркума (для цвета и аромата) 1 ч. ложка
  Тмин (зира) молотый 1 ч. ложка
  Кориандр молотый 1 ст. ложка
  Кайенский перец или чили (по желанию, для остроты) 1/2 ч. ложки
  Соль 1 ст. ложка (или по вкусу)
Кислота Лимонный сок 2 ст. ложки
Для подачи Кинза (свежая), дольки лимона/лайма, луковые кольца По желанию

Приготовление:

  1. Подготовка курицы: Промойте курицу и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Сделайте глубокие надрезы на мясе (до кости) ножом — это позволит маринаду проникнуть внутрь, а мясу — быстро прожариться без пересушивания. Кожу можно оставить (она даст хруст), но в классическом варианте ее часто удаляют, чтобы мариад лучше впитался в мясо.

  2. Готовим маринад: В большой миске смешайте йогурт, лимонный сок, тертый имбирь и чеснок. Добавьте все сухие специи (гарам масала, паприку, куркуму, тмин, кориандр, соль и острый перец). Тщательно перемешайте до однородности.

  3. Маринование (самый важный шаг): Натрите курицу маринадом, стараясь втереть его в надрезы. Затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов. Идеально — на ночь (12-24 часа). Чем дольше маринуется курица, тем ярче будет вкус и мягче мясо.

  4. Приготовление в духовке (имитация тандура):

    • Разогрейте духовку до 200-220°C и переключите в режим «Верхний + Нижний жар» или «Гриль».

    • Застелите противень фольгой (для легкой очистки) и установите сверху решетку.

    • Достаньте курицу из маринада, дайте лишнему стечь. Выложите куски на решетку.

    • Важно: Поставьте под решетку противень с водой или просто пустой противень, чтобы собирать жир.

    • Запекайте в режиме гриля 15-20 минут, затем переверните и запекайте еще 15-20 минут. В самом конце можно включить режим конвекции, чтобы получить корочку. Готовность проверяйте по прозрачному соку и румяной корочке с подпалинами.

  5. Альтернатива — на мангале: Идеальный вариант для дачи. Жарьте курицу на углях, периодически переворачивая и сбрызгивая маринадом, в течение 15-25 минут.

  6. Подача: Горячего цыпленка тандури выложите на блюдо, посыпьте свежей кинзой и сбрызните соком лимона. Традиционно его подают с:

    • Лепешками Наан (или просто хлебом).

    • Салатом из свежих овощей (лук кольцами, огурец, помидор).

    • Зеленым соусом (из кинзы, мяты и йогурта).

Приятного аппетита! Попробовав этот рецепт, вы поймете, почему цыпленок тандури покорил весь мир.

кухня курица